Zerbrochene Schalen, die Eiweiß verlieren
Flacher Geschmack, da reines Wasser den Geschmack nicht verbessert.
Spitzenköche meiden diese Methode, weil Eier eine bessere Behandlung verdienen. Stattdessen setzen sie auf schonende, kontrollierte Methoden, die den natürlichen Geschmack des Eis hervorheben.
Die Geheimnisse der Zubereitung von Eiern wie im Hotel
1. Köcheln lassen, nicht kochen.
Erfahrene Köche kochen Wasser niemals. Stattdessen halten sie es bei einer milden Temperatur zwischen 85 und 90 °C. Dadurch wird das Aushärten des Wassers verhindert und das Eigelb bleibt cremig.
Zu Hause: Die Eier in einen Topf geben, das Wasser zum leichten Sieden bringen (kleine Bläschen) und kochen:
7-8 Minuten für mittlere Garzeit
9 bis 10 Minuten für die schwierige Variante
2. Salz und Essig hinzufügen.
Hotels erleichtern das Schälen, indem sie beides hinzufügen:
Salz stärkt die Schale und reduziert Risse.
Essig hilft Weißweinen, schneller zu gelieren, indem er kleine Risse sofort abdichtet.
3. Der Eisbad-Trick
Damit das Eigelb nicht grau wird, tauchen Köche die Eier nach dem Kochen direkt in Eiswasser. So geht’s:
Kochen sofort einstellen
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